Slik lykkes du med grov bakst

Baker- og konditormester Arild Mellemsæther tryller frem saftige grovbrød med knasende sprø skorpe og en rund, god smak. Her er hans tips for å lykkes med grov bakst.

– Det viktigste er at brødet må bli godt. Det nytter ikke at det er sunt og grovt, hvis det er tørt, sier den erfarne bakeren og fagkonsulenten i Norgesmøllene, Arild Mellemsæther. Så når han skal trylle frem lekre, grove bakervarer kundene lar seg friste av, tar han frem Møllerens sin nye havrebase og sammalt mel, og legger det i vann.

– For å sikre saftigere brød og bedre deig, legger jeg havrebasen og den sammalte hveten alltid i bløt i 20 minutter, sier han.

Bruker du den bløtlagte havrebasen og sammalt mel, får du et sunt og smakfullt grovbrød med en grovhetsskala på litt over 50 prosent. Det gir et brød som ikke bare tilfredsstiller ganen, men som også er proppfullt av gode næringsstoffer fra fullkorn.

Hev smaken på brødet

– Vil du gjøre det enda grovere, kan du tilsette Fibra fullkornsmel, fullformalt hvete eller litt kli, men husk å legge dette også i bløt først, tipser Mellemsæther.

Grov bakst kan fort bli litt for kompakt, så nok gluten er også viktig for resultatet. Surdeig gir også en god vri på grovbrødet. I havrebasen er det allerede tilsatt tørket surdeig, men vil du lage et enda saftigere grovbrød kan du tilsette din egen.

Mellemsæther pleier å ha solsikkekjerner i deigen for å gi mer crunch og tyggemotstand, og malt for å gi rundere smak. Litt sirup kan også heve smaken.

– Jeg lager brød jeg liker selv. Det er lettspiselig og kort og fint i bittet. Brødet skal ha en rund og fin smak. Og selvfølgelig alltid veldig saftig, sier han.

Les mer om hvorfor Norgesmøllenes ernæringsrådgiver mener det er så viktig at vi baker mer grovbrød.

Legg ekstra kjærlighet i skorpen

Som bakere flest er han opptatt av å stå igjen med en god deig, med riktig mengde fett. Det tester han med en kniv. Henger deigen igjen på kniven, tilsetter han bakehjelpemiddelet Opus 5.

– Du må ha kjærlighet til deigen og stelle godt med den, bedyrer Mellemsæther. Står du igjen med et brød med god smak, kan du ta ekstra betalt. Det samme kan du gjøre ved å legge litt ekstra kjærlighet i skorpen.

Sprø skorpe selger, mener Mellemsæther og bruker gjerne pastamel for mer crunch. Han overrasker gjerne med knust cornflakes som topping når han baker briks av den samme havrebasen, mens et dryss av havre setter prikken over i-en på havrebrødet. Og ikke ta for lett på snittet.

– Snitting av brødet har mye å si. Du låser brødet litt om du tar mange på tvers. Jeg synes det er finest med to lange snitt på midten, sier han. Mellemsæther foretrekker å bake det grove havrebrødet i steinovn.

– Det gir en lykkefølelse å få til fine brød, sier han.

– Det er ikke så mye som er bedre enn lunka grovbrød med smør og syltetøy, eller ost og noe grønt, avslutter Mellemsæther.

Bak Arild sine saftige Havrebrød, du finner oppskriften her.

Eller bruk denne oppskriften for velsmakende Havrebriks.